Fiche technique de fabrication N°292
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,658 €
Prix de revient TTC Total :
5,266€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Succès | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Farine t45 | kg | 0,025 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Farine t45 | kg | 0,060 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Extrait de café | Pm | 0,002 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Eau | l | 0,040 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,005 |
| Eau | l | 0,100 |
| Décor | ||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Succès | |||
| 1 | Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 2 | Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 3 | Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Génoise | |||
| 7 | Réaliser une génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Cuire, démouler, et refroidir. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème | |||
| 9 | Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | |||
| 10 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 11 | Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Déposer une abaisse de génoise punchée au sirop sur la crème | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Recouvrir de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |